Vorschriften für gewerbliche Küchen
Maßgebliche Grundlage für gewerbliche Küchen ist die VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, ergänzt durch die VO (EG) Nr. 2073/2005. Auslöser der Pflichten ist die Lebensmittelunternehmereigenschaft, nicht die Größe der Küche. Die DIN 18865 ist ausdrücklich nicht die allgemeine Norm für Gewerbeküchen — sie betrifft Ausgabeanlagen.
Zuletzt aktualisiert: 11. August 2026 · Redaktionell geprüft von der Fachredaktion 1kuechen.de
Das Wichtigste in Kürze
- Maßgebliche Grundlage ist die VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Stand 2026).
- Ergänzend gilt die VO (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien (Stand 2026).
- Auslöser der Pflichten ist die Lebensmittelunternehmereigenschaft, nicht die Größe der Küche.
- Die DIN 18865 ist NICHT die allgemeine Norm für gewerbliche Küchen — sie betrifft Ausgabeanlagen.
- Böden müssen rutschfest und wasserundurchlässig, Wände und Decken glatt und abwaschbar sein.
Wer eine gewerbliche Küche plant, muss zuerst wissen, welches Regelwerk gilt. Maßgebliche Grundlage ist die europäische VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, ergänzt durch die VO (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien (Stand 2026). Beide Verordnungen gelten unmittelbar in allen EU-Mitgliedstaaten und stehen über nationalen Normen.
Entscheidend ist ein häufig missverstandener Punkt: Auslöser der Pflichten ist die Lebensmittelunternehmereigenschaft, nicht die Größe der Küche. Ob Foodtruck, Café oder Hotelküche — sobald Lebensmittel gewerblich zubereitet oder ausgegeben werden, gelten dieselben Grundanforderungen. Die konkrete Umsetzung skaliert mit dem Betrieb, die Pflicht selbst nicht.
Diese Seite fasst die Anforderungen in einer Tabelle zusammen, stellt die zentrale Klarstellung zur DIN 18865 heraus und beantwortet die häufigsten Fragen. 1kuechen.de plant Möbel und Arbeitsflächen so, dass sie diese Anforderungen unterstützen; die rechtliche Prüfung im Einzelfall liegt beim Betreiber. Alle Angaben stammen aus dem Rechtsrahmen für gewerbliche Küchen (Datenblock D2).
Anforderungen und Rechtsgrundlagen
Die Anforderungen an eine gewerbliche Küche ergeben sich fast vollständig aus der VO (EG) Nr. 852/2004 und ihrem Anhang II (Stand 2026). Die Tabelle stellt jeder Anforderung ihre Rechtsgrundlage und die praktische Umsetzung gegenüber — von der Lebensmittelhygiene bis zur Trennung der Arbeitsbereiche.
| Anforderung | Rechtsgrundlage | Praktische Umsetzung |
|---|---|---|
| Lebensmittelhygiene (Grundlage) | VO (EG) Nr. 852/2004 | Allgemeine und besondere Hygienevorschriften; HACCP-basiertes Eigenkontrollkonzept |
| Mikrobiologische Kriterien | VO (EG) Nr. 2073/2005 | Grenzwerte für Lebensmittelsicherheit und Prozesshygiene |
| Böden | VO (EG) Nr. 852/2004, Anhang II | Rutschfest, wasserundurchlässig, leicht zu reinigen |
| Wände und Decken | VO (EG) Nr. 852/2004, Anhang II | Glatt, abwaschbar, nicht wasseraufnehmend |
| Handwaschbecken | VO (EG) Nr. 852/2004, Anhang II | Fließend Warm-/Kaltwasser, Seifenspender, Einmalhandtücher oder Warmlufttrockner |
| Bereichstrennung | VO (EG) Nr. 852/2004, Anhang II | Klare räumliche und organisatorische Trennung gegen Kreuzkontamination |
Quellen: VO (EG) Nr. 852/2004, VO (EG) Nr. 2073/2005 — Stand 2026. Die rechtliche Prüfung im Einzelfall liegt beim Lebensmittelunternehmer.
Die DIN 18865 ist NICHT die allgemeine Norm für gewerbliche Küchen — sie betrifft Ausgabeanlagen wie Speisenausgaben, Buffet- und Thekenanlagen (Stand 2026). Wer sie als Gesamtnorm für die Planung einer Gewerbeküche zitiert, gibt eine verbreitete Fehlinformation weiter. Für die Hygiene der gesamten Küche bleibt die VO (EG) Nr. 852/2004 maßgeblich.
Die Verwechslung entsteht, weil DIN-Normen im Bauwesen oft als abschließendes Regelwerk verstanden werden. Bei gewerblichen Küchen ist das anders: Die europäische Hygieneverordnung steht über der nationalen Norm und regelt die entscheidenden Anforderungen an Böden, Wände, Handwaschbecken und Bereichstrennung. Die DIN 18865 ergänzt nur den Teilbereich der Ausgabe.
Praktische Folge: Eine Küche ist nicht dadurch konform, dass sie „nach DIN 18865“ geplant wurde. Konformität ergibt sich aus der Erfüllung der VO (EG) Nr. 852/2004 und dem HACCP-basierten Eigenkontrollkonzept des Betreibers.
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Gewerbeanfrage stellenAbgrenzung zu Büro-Teeküchen
Für Büro-Teeküchen gelten nicht die Gastro-Hygieneverordnungen, sondern das Arbeitsstättenrecht: die ASR A4.2 verlangt einen Pausenraum ab mehr als zehn gleichzeitig Beschäftigten mit 1 m² je Nutzer und mindestens 6 m² Grundfläche (Stand 2026). Hinzu kommen die DGUV Regel 110-003 mit der Rutschhemmung R10 und § 36 MBO für die baurechtliche Einordnung.
Barrierefreie Bewegungsflächen nach DIN 18040-2 betragen 120 × 120 cm, mit Rollstuhlnutzung 150 × 150 cm vor der Küchenzeile. Diese Werte gelten für Pausen- und Teeküchen im Büro, nicht für die Produktionsküche eines Gastronomiebetriebs. Die Details zur Büro-Teeküche bündelt eine eigene Themenseite.
Häufige Fragen zu den Vorschriften
Antworten zur maßgeblichen Verordnung, zur DIN 18865, zur Größenunabhängigkeit, zu Böden, Handwaschbecken und Büro-Teeküchen.
Welche Vorschrift ist für gewerbliche Küchen maßgeblich?
Ist die DIN 18865 die Norm für Gewerbeküchen?
Ab welcher Größe gelten die Hygienevorschriften?
Welche Anforderungen gelten für Böden und Wände?
Was verlangt die Verordnung beim Handwaschbecken?
Welche Regeln gelten für eine Büro-Teeküche?
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